Veganer i baconland – hvordan ser fremtiden ud fra Danmarks største eksportprodukt?

TEKST: IDA BREGNHØJ, KERNEKOMMUNIKATOR

Danmark er storeksportør af smågrise og slagtesvin, samtidig med at begreber som veganer, flexitar og pescetar er blevet daglig tale, når menuen skal tilrettelægges på restauranter og i de danske hjem. Jesper Vollmer er tidligere køkkenchef ved Kongehuset, og driver i dag events, kokkeskole og den digitale madplatform Klub Vollmer. Han besøger Skivemødet d. 20. maj for at vende emnet ”Veganer i Baconland” sammen med bl.a. Judith Kyst, direktør for Madkulturen, en forandringsorganisation, som arbejder for at styrke madkulturen i Danmark. De skal drøfte, hvordan madkulturen kan være en del af løsningen på et globalt klimaproblem, og om kød virkelig er passé på de danske tallerkner.

Kød er en central del af den danske eksport og madlavningskultur. Men tendenserne har længe peget i en ny retning, og vælger man kødet fra, er man ikke længere del af en rebelsk miljøfraktion. Jesper Vollmer, kok og iværksætter, fortæller at han godt kan se tendensen til, at fravalget af kød bliver set som svaret på et globalt klimaproblem. Han mener dog ikke, at klimakampen udelukkende behøver at handle om fravalg af kød. Man kan også prioritere sine indkøb efter den retning, man gerne vil bevæge sine madvaner hen imod, og i stedet vælge lidt fra blandt de mange informationer, vi møder omkring ’rigtigt og forkert’ inden for en overordnet madkultur.

”Miljøet og klimaet betyder rigtig meget for hele verden, og når man kigger på, hvor man kan gøre en forskel, så er kødindustrien jo én af de lavthængende frugter. Der findes et hav af informationer, som taler imod, at vi spiser kød. Men jeg kommer ikke til at fortælle folk, hvilke madvarer, de skal vælge til eller fra for at påvirke klimaudfordringen. For mig handler opgaven måske snarere om at vælge lidt fra blandt de mange indtryk, vi får omkring kød, som noget helt forkert. Vil man gerne opgradere det grønne, og være med til at reducere den rolle, kød spiller i vores madkultur, så er der mange måder at gøre det på, uden at blive fanatisk”, fortæller han.

Grundlæggende madkultur er langt vigtigere end debatten om kød
Judith Kyst, direktør i Madkulturen, som udvikler initiativer for at styrke den danske madkultur, mener at forståelsen for den grundlæggende madkultur er langt vigtigere end debatten om kød og veganisme. Hvis man skal arbejde med grøn omstilling inden for madkultur bredt set, skal man tage udgangspunkt i vores grundlæggende madvaner og færdigheder, mener hun.

”Det tager lang tid at ændre vaner, og det gælder også madlavningen. Vi danskere har typisk 6-7 retter på rygraden, og i virkeligheden spiser vi i vid udstrækning bare variationer af dem til hverdag”, siger hun. ”Det handler om, hvad vi magter, når hverdagen er travl. Når man står i supermarkedet med 2 børn på armen, og klokken nærmer sig 17, så falder vi tilbage på det, vi kan. Den bredere grønne omstilling inden for madvaner kommer derfor ikke ved at kræve radikale forandringer i vores kost, men ved at lirke på den, et skridt ad gangen”.

Små forandringer gør den store forskel
Jesper Vollmer mener også, at balancen mellem vanerne og de små forandringer er det, der gør den store forskel bredt set. ”Man kan sagtens elske tournedos på grillen, uden at melde sig ud af klimakampen. Måske er det netop et spørgsmål om, at man kigger på sine grundfærdigheder. Som med andre vaner, er det meget svært at ændre dem drastisk, især hvis man prøver at ændre flere ting på én gang. Vil man ændre noget i færdigheder eller madvaner, så gør det én ret ad gangen. Jeg mener godt, man kan gøre en forskel i klimakampen med sine madvaner, uden at vi alle sammen skal være vegetar”, siger han.

Hele værdikæden skal tænkes igennem
Det er ikke kun menuen i de private hjem, som skal tænkes igennem, hvis madkultur skal være en del af løsningen på klimaproblemet. Det mener Judith Kyst, og uddyber at hele værdikæden skal tænkes igennem, helt ned til, hvordan hvert led påvirker det samlede billede. ”Vi er ude i, hvad der stilles til rådighed i detailkæden, og hvordan kokke kan bidrage til den grønne omstilling. Hvilke ingredienser er der i færdigretter og fastfood. Hvordan bliver madforståelsen bragt ind i på skolerne og i pasningstilbud. Alle led kan være med til at inspirere”, slutter hun.

Mød Judith Kyst og Jesper Vollmer fredag d. 20. maj på Strandtangen i Skive, når de sammen med øvrige aktører inden for madkultur og fødevareindustri tager emnet ”Veganer i Baconland” op til diskussion på Skivemødet 2022.

FAKTABOKS

Judith Kyst

  • Judith er direktør for Madkulturen – en selvejende videns- og forandringsorganisation under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.
  • Organisationen arbejder for at styrke madkulturen i Danmark gennem almennyttige og kommercielle projekter.
  • Hun er bestyrelsesformand for Fairtrade og medlem af bestyrelsen i Rådet for Sund Mad
  • Madkulturen står bag podcastserien ”Hver tallerken tæller”, hvor 18 af landets stærkeste madaktører drøfter madkulturen som en del af løsningen på klimaproblemet.
  • https://www.madkulturen.dk/madtanken/#podcasts

Jesper Vollmer

  • Jesper Vollmer er tidligere køkkenchef ved Kongehuset
  • Privat er han gift med tv-vært og debattør Annette Heick
  • Han driver i dag kokkeskole og mad-events fra Huset Rå i Allinge på Bornholm
  • Find ham også på den digitale madplatform Klub Vollmer, hvor han leger med smag og variation i danskerne yndlingsretter, og inspirerer til små forandringer i det danske køkken.
  • https://klubvollmer.dk/